Очерк: Хлеб -- национальная ценность узбекского народа

Ташкент, 2 сентября /Синьхуа/ -- В конце августа праздничное настроение наполнило дом 80-летнего Кобила Мухамедова, уважаемого человека в Ташкенте. Все члены семьи собрались для того, чтобы проводить его любимого внука -- Достонбека Мухамедова, который поступил в Шанхайский университет в Китае.

После скромного ужина К. Мухамедов, согласно обычаю, взял одну лепешку и дал прикусить ее внуку, затем пожелал ему счастливого пути. Посмотрев на эту прокусанную лепешку, его мысли унеслись в далекое прошлое. Он хорошо помнит, когда началась Вторая мировая война, его брата таким же образом провожали на фронт. Мать тоже просила брата прикусить лепешку. Когда он спросил о значении этого обычая, она объяснила, что это делается для того, чтобы брат вернулся здоровым и невредимым.

Узбекский народ испокон веков бережно относился ко хлебу, так как несколько раз переживал сильный голод, особенно в 1930-х годах, а также во время Второй мировой войны. Хлеб стал национальной ценностью не только узбекского народа, но и всех народов Центральной Азии. Поэтому существует ряд обычаев и традиций, связанных с хлебом.

"В число национальных ценностей узбекского народа входят и ценности, связанные с блюдами узбекской кухни. При этом такие ее элементы, как хлеб, плов, соль, чай, и связанные с ними обычаи и традиции в стихийном народном сознании устойчиво соотносятся с гостеприимством, великодушием и в силу этого приобретают особое значение. Так, выпекание хлеба в тандыре /печи/, выпекание нового хлеба к приходу гостей, раздача хлеба старикам, нуждающимся, обучение девочек выпеканию хлеба являются важными элементами этой ценности", -- отметил профессор кафедры гуманитарных наук Ташкентского Государственного Аграрного университета, доктор философских наук Ибрагим Хужамуродова.

Понятие "хлеб" отражает гостеприимство, трудолюбие, щедрость и простоту. Слово "хлеб" является священным. Это слово произносится с таким же чувством гордости, как и "мать", "Родина".

Хлеб -- это пища, самое дешевое и, одновременно, самое великое благо, защищающее всех от невзгод, необходимое каждый день. Хлеб является древней, традиционной и вечной ценностью. Корни национальных узбекских традиций, связанных с уважением к хлебу, восходят к древним временам.

Как и у многих других народов, у узбекского народа хлеб является символом гостеприимства, уважения, пропитания, жизни, изобилия, мира. Как свидетельствуют древнегреческие источники, за тысячу лет до нашей эры в Самарканде было 24 вида хлеба. Во время войн между народами хлеб также был символом мира и дружбы. Так, в целях установления мира с местным населением Александр Македонский заключал браки с дочерьми местных повелителей. Во время церемонии бракосочетания по македонскому обычаю приближенные подносили великому полководцу местный хлеб, завернутый в белый платок. Он разрубал этот хлеб на две части и передавал половину невесте. С тех времен у узбекского народа существует обычай "нон синдириш" /преломление лепешки/, который связан со свадебной церемонией и означает согласие семей жениха и невесты на брак. Также до сих пор существует обычай "нон тишлатиш" /прикусывание хлеба/, который обозначает мир и благополучие. По этому обычаю, хлеб подается перед длительным путешествием, отправкой юношей в долгое путешествие, например, на военную службу, учебу за рубежом и др.

В формировании национальных ценностей, связанных с хлебом важную роль играет семейные, национальные традиции и обычаи. В каждой семье ребенку с детства внушается бережное отношение к хлебу, к каждой его крошке. Например, в соответствии с обычаями, унаследованными от предков, хлеб не ставится на дастархан /стол/ перевернутым, сверху на него ничто не ставится. Через хлеб не перешагивают. Если хлеб упал на землю, его тут же поднимают и, трижды поцеловав, подносят ко лбу. Если на дастархане есть крошки, их подбирают и съедают. Таким образом, узбекский народ издревле привык беречь хлеб до последней крошки и относиться к нему с почтением.

Хлеб прославляется в стихах и поэмах народного творчества. В узбекском языке существует много пословиц и поговорок, связанных с хлебом. Например, "имя хлеба велико, больше, чем имя", "дома есть хлеб -- есть и веселье", "цену хлебу знает голодный, цену одежде -- голый", "в запахе хлеба заключена жизнь", "не знающий цену хлебу, не знает цену и себе", "хлебом не пренебрегай -- будешь крошки выпрашивать", "будешь почитать хлеб -- люди будут уважать", "внимание к хлебу -- внимание к людям", "честно добыл хлеб -- сам честен", "без хлеба твой дастархан некрасив", "без хлеба не проживешь, словами не насытишься", "хлеб -- и в крошках хлеб" и др.

В наши дни ежедневный рацион жителей Узбекистана также невозможно представить без уникальнейших по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающихся лепешек, испеченных в тандыре.

По одной из легенд, бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу, но в свое оправдание тот сказал, что "здесь нет самаркандского воздуха".

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно иcтины присутствует. Помимо умелого применения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, оттого, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи.

Тандырная выпечка -- один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через четыре-восемь минут. Достают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке и шумовки -- в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.

"Оби-нон", который считается наиболее распространенным видом узбекской лепешки, выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. По старинному рецепту, для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук, кислое молоко и замешивают на этой смеси муку. Через 16 часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем добавляют муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре-шесть часов. Далее, добавляя воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение 40 минут, и приступают к формированию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в восемь-десять дней. Часто в качестве закваски используют кусок готового теста предыдущего приготовления, который называется "хамир-туруш". Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом, укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок хлебопеки держат в секрете и передают только своим ученикам.

Для узбеков хлеб -- это лучший подарок. Если вы идете в гости с хлебом в руках, то это означает, что вы пришли с хорошими, благими намерениями, желаете этому дому благополучия. Сегодня стало хорошей традицией то, что гости и туристы Узбекистана берут собой образцы знаменитого узбекского хлеба.